- Ai mua cốm đây!

Tiếng rao trong chiều đêm của những cô, những bà bán cốm làm ta nhớ lại một thời. Những tiếng rao ấy cứ mỗi năm lại thưa dần, thưa dần. Nhưng cốm vẫn còn chừng nào người ta vẫn trồng lúa nếp.

- Bác mua mấy lạng ạ?

- Cô cho vài lạng thôi, nhà ít người mà.

Thế rồi cô mở thúng đựng cốm buộc ở phía sau xe đạp, lấy một lá sen, cân đong rồi gói cốm lại bằng sợi rơm nếp và đưa cho khách. Cô lại đi tiếp, thỉnh thoảng lại cất tiếng rao:

- Ai mua cốm đây!

Ai đã ở Hà Nội đều cảm nhận một điều rằng, tiết thu là mùa đẹp nhất trong năm. Ẩn trong từng giọt nắng trong veo, gió heo may nhè nhẹ đưa hương cốm lựng thơm thoảng khắp đất trời. Hương cốm non mang sắc vị Hà Nội mùa thu, để bất cứ ai khi đi xa cũng nhớ về một Hà Nội mùa thu cốm. Hà Nội ngày nay dẫu nhộn nhịp ồn ã, vẫn còn đó màu thướt tha của những cánh đồng lúa ngoại ô. Nói vậy chứ ở nhiều vùng quê, người ta vẫn làm cốm theo cách riêng của họ, khi họ vẫn dành thửa ruộng để trồng lúa nếp lấy để gạo gói bánh chưng cho Tết, nhưng cũng “gặt” trước một góc lúa nếp khi vẫn còn xanh để làm cốm.

Cốm là đồ ăn được làm từ lúa nếp làm chín bằng cách rang và sàng sảy cho hết vỏ trấu, thường thấy tại nhiều vùng miền trên đất nước Việt Nam, tuy nhiên đây là món ăn rất thịnh hành trong ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ, đặc biệt là tại Hà Nội.

Trong cộng đồng người Việt tại miền Bắc Việt Nam cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng, trong cả hai mùa: lúa chiêm và lúa mùa, tuy thường dùng lúa mùa vào khoảng cuối hè đầu thu (từ khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch). Vào tháng 4, tháng 5 âm lịch có nơi như ở cánh đồng Gôi (Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội) đã gặt lúa sớm nên đã có cốm bán gọi là cốm chiêm. Cốm chiêm không khác cốm mùa, nhưng có lẽ do thời tiết còn nóng bức nên người ăn không cảm thấy ngon như cốm mùa Thu.

Tại Hà Nội, bên cạnh cốm Vòng là cốm Lủ và cốm Mễ Trì. Ngày trước, các bà, các mẹ bán cốm thường ăn mặc theo lối xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúng với một bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt gắn trên đầu quang gánh, và chiếc mẹt đặt úp trên một bên thúng xếp vài chiếc lá sen để gói cốm.

Bây giờ các cô, các bà thường đi xe đạp, phía sau buộc một thúng cốm và một thếp lá sen.Thật là mỗi thời mỗi khác, nhưng cách làm cốm, hay bây giờ người ta hay dùng “kỹ thuật làm cốm” hay nghe “hàn lâm” hơn là “công nghệ làm cốm” thì chẳng có gì thay đổi, ấy là tôi nghĩ thế.

Nguyên liệu làm cốm trong cộng đồng người Việt thường là lúa nếp non tuy có địa phương sử dụng thóc già tháng. Có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt. Lúa gặt về tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Bếp lò để rang cốm nếu cầu kỳ thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi, và chảo rang thường bằng gang đúc. Cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều. Rang khoảng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt "2 quằn 3 róc", tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được.

Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài ký vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất. Tại làng Vòng, người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân loại thành ba loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc, sau đó mới giã riêng từng loại trong hai lần cuối.

Cuối cùng, cốm thành phẩm sẽ được gói trong hai lớp lá, và buộc bằng lạt nếp màu xanh trước khi đưa đến tay người tiêu dùng. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc; lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng.

Thành phẩm cốm thường có ba loại: cốm đầu mùa có hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc ăn kèm chuối tiêu, là loại cốm sử dụng nguyên liệu lúa nếp non đầu mùa còn dẻo; cốm giữa mùa thường dùng để làm chả cốm; cốm cuối mùa hạt thường to, dày, ăn hơi cứng, chỉ phù hợp cho việc nấu chè hoặc làm xôi cốm.

Là một thức quà vừa sang trọng vừa bình dân, cốm tươi thường được ăn thanh cảnh, nhẹ nhàng không phải là món ăn lấy no. Cốm được gói trong lá sen thơm mùi hương đồng gió nội chứ không bày đĩa hay gói túi nilon. Dùng tay để nhón từng chút cốm trong gói lá sen và bỏ vào miệng chứ không trút ra bát và dùng thìa xúc. Người sành ăn cốm không ăn kèm với bất kỳ thứ gì khác nhằm cảm nhận toàn diện vị ngọt và ngon của cốm. Tuy nhiên, cũng thường thấy cốm tươi được sử dụng ăn kèm với hồng chín đỏ hoặc chuối tiêu chín trứng cuốc.Những đám ăn hỏi cho đám cưới ở Hà Nội bây giờ sao thiếu được món bánh cốm?

Một số món ăn có nguyên liệu là cốm

Cốm tươi hoặc cốm sấy khô có thể trở thành nguyên liệu để chế biến một số món ăn đặc biệt như:

• Chè cốm: Đây là món chè rất dễ thực hiện, chỉ bao gồm cốm, bột sắn dây, đường và chút nước hoa bưởi. Đun sôi nước đường, hòa chút bột sắn dây và chế vào nồi cho đến khi có độ sánh nhất định thì rải cốm vào, vẩy chút nước hoa bưởi và múc ra bát. Chè cốm thường dùng cốm cuối mùa, tương đối cứng.

• Chè ngô cốm: Gần tương tự chè cốm nhưng có kèm thêm ngô nếp non và cơm dừa nạo, không cần nước hoa bưởi. Ngô nếp non bào ra, bỏ hết phần mày ráp, đun sôi trong nước cho đến khi chín nhừ thì đổ đường và chế thêm bột năng hoặc bột sắn dây cho đến khi nồi sánh thì rải cốm vào, múc ra bát và rắc chút dừa nạo.

• Bánh cốm: Bánh làm từ cốm, nhân đậu xanh dừa nạo và mứt bí hoặc mứt sen trần, thường dùng cho lễ ăn hỏi. Cốm được trộn nước theo tỷ lệ nhất định, đảo đều trên lửa, hoặc hấp chín trộn chút đường và nước hoa bưởi. Nhân bánh được làm từ đậu xanh hấp chín xay nhuyễn sau đó ngào đường và lại đun nhỏ lửa. Sau đó cho dừa nạo và mứt bí xắt hạt lựu hoặc mứt sen. Công đoạn cuối cùng là gói bánh, với nhân được chia ra từng nắm nhỏ và áo bên ngoài bằng cốm đã chế biến. Tại Hà Nội, bánh cốm Hàng Thanngon nổi tiếng, thường được đặt hàng cho các lễ ăn hỏi hoặc đem biếu bạn bè phương xa.

• Chả cốm: Chả làm bằng thịt lợn nạc (ngon nhất là nạc vai có chút mỡ lợn) và cốm (thường là cốm giữa mùa). Thịt nạc giã nhuyễn trộn với cốm và chút gia vị, nặn miếng hấp chín sau đó đem rán trong chảo mỡ. Vũ Bằng trong cuốn Món ngon Hà Nội cho rằng hương vị thanh tao của cốm không thể đi với hương vị tục của thịt.

• Xôi cốm: Được làm từ cốm hơi già cánh, cốm cuối mùa. Cốm được đồ chín, sau đó trộn với hạt sen đã nấu nhừ giã nhỏ và một chút đường kính trắng.

• Kem cốm, kẹo cốm: các món kem, kẹo có sử dụng cốm như một phần nguyên liệu, thường được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Những ai đã ăn kem cốm Tràng Tiền?

Cốm trong ngôn ngữ

Trong tiếng Việt còn có một số khái niệm sử dụng từ "cốm", dùng để chỉ những hạt nhỏ giống như hạt cốm (cốm can xi, vàng cốm); màu sắc (như màu xanh cốm); đặc tính (giọt chanh cốm) v.v. nhưng tôi muốn nói thêm là những người đang lớn, sắp trưởng thành, tuổi chanh cốm. (bài có sử dụng một số tư liệu của vi.wikipedia)

Tôi hơi tò mò, xem tiếng Anh người ta gọi cốm là gì? Họ gọi nó là cốm, cũng như Tết thì cứ gọi là Tết, Phở thì cứ gọi là Phở, Bún chả thì cứ gọi là bún chả, vay mượn nhau thì có sao đâu?

Cốm, or green rice, is a dish in Vietnamese cuisine. It is not dyed green, as can be done with pandan, but is immature rice kernels roasted over very low heat then pounded in a mortar and pestle until flattened.[1] Cốm is seasonal dish associated with autumn. It can be eaten plain or with coconut. The taste is slightly sweet with a nutty flavor. It is a popular seasonal dessert across Vietnam, especially in Red River Delta cuisine.

A traditional pastry, Bánh Cốm (green rice cake) is made using cốm with mung bean filling. Cốm is often offered to worship the ancestors in the Mid Autumn Festival. The green rice can also be used in sweet soup, Chè Cốm. Cốm is called com dep among the Khmer people. A similar dessert is known as pinipig in the Philippines. (en.wikipedia)

Nhưng tôi vẫn tự hỏi, tiếng Séc gọi cốm là gì, biết đâu họ đặt cho nó một cái tên khác với tiếng Anh?

Hà Nội, ngày 13.8.2019

NKV